Du blé à l'assiette : en direct du Médoc

Une histoire familiale

La ferme des trois lagunes, Pierre l’a toujours connue “ C’est une exploitation familiale, créée par mon grand-père et mon père. Ils sont descendus de l’Aisne dans les années 60-70 quand mon père avait 16 ans. Je me suis installé en 2007 puis salarié en 2012” nous explique-t-il. Sur les 200 hectares situés à Saint-Laurent-Médoc, la famille cultive du maïs et du blé vendus essentiellement en gros pour l'alimentation animale et aussi un peu en vente directe pour les particuliers.

Dans un monde agricole en pleine évolution, où la concurrence est devenue internationale, Aurélie et Pierre réfléchissent il y a quelques années à d’autres débouchés. “Depuis quelques années le prix de revient de nos céréales paye uniquement nos charges, on a donc réfléchi à un autre modèle pour se diversifier sans arrêter le premier pour autant” explique l'agriculteur. Après avoir pensé à la bière ou au whisky, le couple tranche finalement pour le blé et les pâtes : les agriculteurs vont donc devenir aussi meuniers et pastiers.

Du blé à l’assiette

Pour fabriquer ses produits maison, pas besoin d’aller très loin : Pierre utilise le blé qu’il cultive “je garde les meilleures parcelles”. Le blé est semé entre le 15 octobre et le 15 novembre puis récolté en juillet. Une fois ramassé, il est stocké et ventilé pour être bien conservé, il est ensuite passé dans un séparateur pour retirer morceaux de pailles et poussière, puis dans une brosse à grain qui va le nettoyer une dernière fois. Le blé est enfin tamisé dans un moulin trois fois pour devenir de la farine entre T 65 et 85 “une sorte de farine semi-complète” précise-t-il.

C’est avec cette farine et de l’eau uniquement que les pastiers vont ensuite fabriquer les pâtes de blé tendre dans une sorte de pétrin à l’horizontal : fusilli, tagliatelles et coquillettes natures mais aussi des versions au curry et au piment d’Espelette ! “ Le goût de blé est très prononcé explique Pierre : rien a rien à voir avec ce que vous trouvez au supermarché où les pâtes sont souvent fabriquées à partir de semoule de blé dur”. La clientèle aime tellement qu’Aurélie et Pierre ont dû acheter un nouveau moulin pour répondre aux demandes. Ils comptent se mettre à la farine de maïs et planter du sarrasin cette année “pour que les clients puissent se préparer des galettes bretonnes !” s'enthousiasment-ils.

Et en fait ces pâtes on les cuisine comment ? “Avec du beurre dedans, il n’y a besoin de rien de plus” déclare Pierre. De quoi se régaler ET ne pas trop s’embêter avec la charge mentale ! Bon, nous on aime bien le beurre mais on vous donne quand même notre recette italienne préférée (presque aussi simple que celle de Pierre...)

Notre Recette d’été : la crudaiola

Ingrédients

• 400 grammes de tomates fraîches bio
• Un bouquet de basilic frais
• 100 gramme de ricotta séchée ou 200 grammes de ricotta fraîche
• Deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
• 400 grammes de pâtes
• Sel, poivre

Déroulé

Dans une grande casserole, faites bouillir l’eau des pâtes avec une poignée de gros sel. Pendant ce temps-là, dans un saladier, préparez la sauce à froid : coupez les tomates en petits dés, ciselez le basilic, râpez la ricotta sèche ou bien mélangez la ricotta fraîche, ajoutez deux cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez. Quand l’eau bout, ajoutez les fusilli (attention à la cuisson rapide). Au bout de 4-5 minutes quand elles sont bien al dente (cuites mais toujours bien croquantes), égouttez et mélangez-les directement dans le saladier avec la sauce à froid. Réajustez l'assaisonnement (sel, poivre) si besoin. Dégustez !

Les produits Chamvermeil :
Fusilli, Tagliatelles et Fusilli Piment d’Espelette