Tout savoir sur le canard ?!

Le magret

Le magret est la pièce phare du canard. Simplement cuit à la poêle avec un peu de gros sel, accompagné d’une sauce pour un mélange aigre doux ou en tranche séché ou fumé : il y a des dizaines de façons de le cuisiner. Ce filet levé de la poitrine du canard engraissé est pourtant une pièce de viande plutôt récente : les français avaient originellement l’habitude de rôtir le canard en entier. C’est le chef étoilé André Daguin à la tête de l’Hôtel de France à Auch, qui le proposa dans son restaurant pour la première fois en 1959. Et on connaît aujourd’hui le succès de cette viande, adorée des français*.

Pour reconnaître un bon magret rien de plus simple : cru, la peau doit adhérer à la chair qui doit être, elle, d’une belle couleur rouge. Pour la préparation, le chef de Chamvermeil recommande de cisailler la peau en quadrillage avant la cuisson pour que la chaleur pénètre plus rapidement à l’intérieur et fasse fondre l'excédent de graisse. La cuisson se fait ensuite dans une poêle à feu doux côté peau, en enlevant régulièrement la graisse de la poêle. Le magret est cuit, quand des gouttes de sang perlent côté chaire. Vous pouvez alors retourner votre magret deux minutes. Et voilàààà ! La bonne nouvelle c’est que, bien qu’il ressemble à une viande rouge, le magret a en fait la même valeur calorique qu’une viande blanche (mais bon sans la peau malheureusement !)

Quel vin avec le magret de canard ? Pour contrebalancer le goût prononcé de la viande du canard, mieux vaut choisir un vin rouge un peu tanique et charpenté comme un Pauillac 2017, un Médoc 2017 ou un Saint-Julien 2015.

Le foie gras

Star des repas de fêtes, le foie gras se consomme cru, mi-cuit ou cuit. C’est une préparation à base de foie de canard engraissé par gavage. Cette technique de gavage des volailles remonterait à l’Egypte ancienne et l’on raconte même que ces civilisations antiques lisaient dans les entrailles des volatiles avant de les déguster.

Nous n’avons malheureusement pas ce super pouvoir... En revanche voici quelques indices, moins mystiques mais tout autant pratiques, pour bien lire les appellations. En France, plus gros pays producteur de foies gras au monde, plusieurs normes et labels existent pour que sa fabrication se déroule selon des règles strictes et précises. L’IGP, indication géographique protégée est la première norme de qualité, elle indique qu’au moins un produit provient de la région. L’IGP canard à foie gras du sud-ouest assure que les volailles proviennent de la région et que le foie gras a été préparé et conditionné également dans le sud-ouest. L’AOP, appellation d’origine protégée, norme européenne, est encore un peu plus exigeante car elle assure que tous les ingrédients et toutes les étapes de fabrication proviennent d’une zone géographique délimitée. Enfin le label rouge assure lui que le foie gras a été fabriqué à partir de canards de race mulards, élevés en plein air durant 102 jours, nourris au maïs, gavés à partir du 90ème jour pendant 12 jours avec deux repas par jour !

Au-delà des différents labels, il peut être aussi difficile de se repérer entre les différentes dénominations. Le terme “foie gras entier”, signifie que la préparation est confectionnée à partir d’un foie entier et de lobes. Le terme “foie gras” indique une préparation à base de morceaux de lobes agglomérés, enfin “le bloc de foie gras” est fabriqué à partir d’une émulsion de foie gras et d’eau, assaisonnée puis moulée. Le foie gras frais est un foie cuit à basse température et se conserve une semaine au réfrigérateur. Et pour ceux qui aiment manger du foie gras toute l’année (ce qu’on comprend tout à fait) le foie mi-cuit en boîte en métal se conserve plusieurs mois au frigo tandis que le foie gras stérilisé en bocal ou conserve se garde plusieurs années dans un endroit sec et sombre et frais ! Enfin pour les plus courageux, qui en plus veulent faire des économies, il est possible d’acheter son foie gras cru et le cuisiner à la maison.

Quel vin avec le foie gras de canard ? On a l’habitude de proposer des vins doux pour accompagner le foie gras. Pourquoi ? Car le côté sucré se marie bien avec le côté rond et soyeux de cette préparation. Le chef de la Maison Chamvermeil vous recommande un Sauternes ou une 1ères Côtes-de-Bordeaux liquoreux, comme le Château Malagar. Les vins effervescents bruts ou demi-secs accompagnent aussi très bien le foie gras grâce aux bulles qui tranchent avec le côté gras et apportent du peps. Pas la peine de sortir le champagne un crémant de Bordeaux blanc brut ou demi-sec feront parfaitement l’affaire !

Le produit Chamvermeil : Foie-gras entier de canard IGP Sud-Ouest.

Les gésiers

Les gésiers font partie des abats du canard. Leur nom est issu du latin populaire gizerium, au pluriel gigeria qui signifie “entrailles de volailles”. Voilà pour la partie historique avec laquelle vous allez pouvoir briller en société ! Le gésier est en fait une partie muscularisée de l’estomac du canard qui permet le broyage des aliments avalés et est donc nettoyé et vidé avant d’être consommé. Si on les trouve souvent prêts à être mangés on peut également les acheter sous vide ou frais. Chez Chamvermeil, le Chef aime les faire poêler simplement et les ajouter à une petite salade frisée, en remplacement des lardons. Si vous utilisez les bocaux de gésiers et cœurs de canards confits de la Maison Chamvermeil, il vous recommande de les mettre au bain marie pour récupérer d’un côté cœurs et gésiers et de l’autre la graisse de canard dans laquelle ils sont conservés. Cette graisse peut être transvasée dans un pot en verre au réfrigérateur et utilisée à la place du beurre pour cuire vos pommes de terre par exemple. On ne va pas se mentir, c’est un peu plus gras que de l’huile de colza mais c’est aussi terriblement meilleur ! Quel vin avec les gésiers ? Pour accompagner les gésiers en salade, le Chef vous recommande un rouge léger pas trop tannique et légèrement rafraîchi. Un Castillon-Côtes de Bordeaux par exemple, un vin sur le fruit, un Clairet ou encore un Bordeaux rosé, Cœur de Rose.

Le produit Chamvermeil : Gésiers et cœurs de canard confits IGP Sud-Ouest

Les Rillettes de canard

Cela fait plus de 6 siècles que nous consommons des rillettes, préparation née au 15ème siècle en Touraine. Et l’on comprend que l’engouement pour ces délices préparés à partir de viande de porc, de poulet, d’oie, de canard ou encore de poissons, soit toujours aussi grand. Il y a quelques siècles cette méthode de confection, qui consiste à faire cuire la viande longuement dans sa propre graisse jusqu’à obtenir une consistance filandreuse et moelleuse, permettait surtout de conserver la viande plusieurs mois voire plusieurs années. Aujourd’hui, soyons honnêtes, il est rare de réussir à résister plus d’une semaine avant de finir son pot de rillettes…

Il existe différentes appellations pour cette préparation dont les rillettes du Mans et la rillette de Tours, toutes les deux à base de porc et qui se disputent la parentalité de la rillette depuis toujours. Une guerre véhémente dont on se gardera bien de désigner un vainqueur. Plus pacifiste, la rillette de canard du sud-ouest possède elle aussi son IGP qui garantit notamment un canard qui vient de la région.

Pas besoin de vous faire un dessin, les rillettes, nous, on les aime avec une bonne baguette fraîche, en apéro sur une tartine de pain rustique ou en sandwich (et avec des cornichons bien évidemment !)

Quel vin avec les rillettes de canard ? On a tendance à penser au vin rouge, hors un vin blanc frais et vif comme un vin de bordeaux blanc ou un Graves blanc peuvent vraiment trancher avec le côté gras et s’associent parfaitement aux rillettes de canard.

Le produit Chamvermeil : les Rillettes de canard IGP Sud-Ouest

* Deuxième plat préféré des français selon un sondage BVA d’octobre 2016 sur les habitudes des Français en cuisine.