Du safran dans le Médoc ?
Du safran dans le Médoc ? Surprenant... On aurait plutôt tendance à imaginer cette épice arriver de zones lointaines et mystérieuses. C’est pourtant bien à Lesparre Médoc que Jean-Paul et Florence Aloird cultivent “l’or rouge” depuis plusieurs années. Rencontre.
En 2016, les Aloird sont fatigués de tout le travail que réclame la vigne, et puis leurs enfants ne souhaitent pas rejoindre l’exploitation. Le couple décide alors de réduire leur surface viticole. Les médocains réfléchissent à une nouvelle culture pour compléter leur activité : ce sera le safran ! “J’avais vu des collègues qui en faisaient dans le coin” raconte Jean-Paul. Il poursuit : “Le safran a besoin de conditions particulières pour pousser : un terrain non humide avec un peu de pierres donc drainant. D’habitude il pousse en basse montagne, mais ici notre situation géographique est atypique et nous avons aussi des températures différentes entre la nuit et le jour : condition essentielle pour le safran”. Le travail, s’il est moins physique que celui de la vigne, demande pourtant beaucoup de temps et de main-d’œuvre...
La culture difficile du crocus sativius
Derrière le safran se cache en fait le crocus sativius ou crocus pour faire plus simple : une plante violette éphémère. Dans leur safranière de 8000 bulbes les Aloird, décident de tout cultiver en bio et désherbent leurs plants à la main. “C’est un travail tout au long de l’année. Le safran a une floraison inversée, la fleur pousse d’abord puis la plante se ressource l’hiver et se régénère l'été” explique le cultivateur. La récolte, elle, se fait entre le 15 octobre et le 15 novembre et il faut alors aller très vite ! Les petites fleurs violettes doivent être cueillies tous les matins sous peine de faner dans la journée… Une fois ramassées, commence alors un véritable travail d’orfèvre : chaque fleur va être ouverte puis émondée, c’est à dire qu’on va y récupérer les trois fines étamines de pistils avant de les mettre à sécher. Le séchage, lui, s’effectue dans un déshydrateur à 52° ni plus ni moins ! Cela peut paraître anecdotique mais c’est une des étapes essentielles de la production : en séchant le safran va perdre 80 % de son poids et ensuite se conserver. Les préparations sont ensuite “oubliées” 3-4 mois dans des pots à l’ombre pour que le goût se concentre encore.
L’or rouge
Il faut 150 fleurs pour un seul gramme de safran séché. Un travail qui se reflète dans le prix : entre 30 et 40€ le gramme soit 30.000 euros le kilo le safran est une des épices les plus chères au monde ! Heureusement que c’est un véritable exhausteur de goût qui peut révéler des arômes subtils en étant cuisiné en tout petit volume. “Pour ne pas le gâcher, il faut laisser infuser les brins dans de l’eau chaude et l’utiliser ainsi pour aromatiser ses recettes” explique Jean-Paul. Et des recettes, il en existe des milliers. À commencer par la célèbre paella à laquelle le safran donne sa belle couleur rouge mais aussi “des coquilles Saint-Jacques au safran, du poulet au safran, des moules au safran, une tarte au roquefort safran et noix et même des recettes sucrées comme une brioche au safran ou encore une crème pâtissière aromatisée au safran !” énumère le producteur. De quoi profiter aisément de votre gramme d’or.
Les produits Chamvermeil :
Le safran du Médoc sélectionné par Chamvermeil
