La petite histoire des grattons de Bordeaux

La charcuterie mythique de la rive droite.

Grattons Bordeaux Dégustation

Un brin d'histoire : graton ou gratton ?

Les origines de cette spécialité bordelaise sont comme souvent un peu floues. La recette des grattons de Bordeaux aurait été inventée en 1875 par Justine Gaudin, dans la charcuterie fondée par son mari Bernard Gaudin, dans la ville de Lormont, située sur la rive droite de la Garonne et faisant partie de l’agglomération bordelaise.

D’un point de vue étymologique, le mot gratton (parfois écrit graton) serait un dérivé du verbe « gratter ». Car en effet, pour les préparer, il faut racler le fond de la marmite. À cette époque, le gratton était tout simplement le plat principal dans les nombreuses guinguettes bordant la Garonne lors des événements festifs et bals. Près d’un siècle après l’invention de la recette, André, le dernier charcutier de la famille Gaudin cède le commerce familial. Quand l’entreprise est rachetée par Yves Ducos, c’est à la condition que le secret de fabrication du gratton de Lormont lui soit transmis.

La recette des grattons de Bordeaux, un secret bien gardé

De la couenne de porc coupée en dés et du maigre de porc (épaule, longe) tranché, le tout cuit lentement dans la graisse, dans un faitout non couvert. Aux trois quarts de la cuisson, le maigre de cochon lui est incorporé. On assaisonne de poivre, de sel, d’épices. C’est seulement au bout d’une dizaine d’heures de cuisson que la préparation est filtrée dans une passoire, moulée en terrine puis stockée au frais : un vrai marathon !

Comment les déguster ?

Autrefois servi comme plat principal avec une pomme de terre vapeur, les grattons de Bordeaux sont consommés en entrée ou durant l’apéritif de nos jours. Pour profiter pleinement de leur goût et de leur texture si unique, il faut le servir bien frais avec une belle tranche de pain accompagnée d’un verre de Bordeaux typé Merlot, comme un Saint-Émilion ou un Lalande de Pomerol. Bonne dégustation !