La petite histoire des tanins : goût, couleur, structure et équilibre

Qu'est-ce que les tanins ?

Les tanins ou tannins (la langue française accepte les deux orthographes) ont pour origine le mot « tan » signifiant chêne en gaulois. La poudre extraite de l’écorce du chêne était utilisée pour tanner les peaux. Les tanins sont ainsi naturellement présents dans la plupart des végétaux. On parle indifféremment de tanins, de polyphénols naturels ou de composés phénoliques.

Vin Bordeaux Dégustation

D'où viennent-ils ?

Pour le sujet qui nous concerne, le vin en l’occurrence, les tanins du raisin proviennent principalement de la peau mais aussi des pépins (vous savez, le goût pas très agréable quand on croque un pépin) et de la rafle (la charpente qui supporte les baies). Les tanins varient énormément en fonction des cépages, de la maturité des raisins mais aussi du terroir. Le Cabernet Sauvignon est connu pour la puissance de ses tanins. A contrario, le Pinot Noir est réputé pour son côté velouté et soyeux. Goûtez le raisin de consommation de votre primeur puis faites de même avec une grappe du viticulteur du coin, vous verrez la différence. D’autres tanins, appelés tanins ellagiques sont apportés par l’élevage en fût de chêne neuf. Plus le fût vieilli, moins il libère son pouvoir tannique.

Un rôle prépondérant

Il s’agit tout simplement de la colonne vertébrale d’un vin (rien que ça !). Les tanins apportent de l’équilibre et de la structure au vin. Ils jouent également un rôle antiseptique en participant à la destruction de certaines bactéries nocives. Et surtout, les tanins aident les vins à bien vieillir grâce à leur pouvoir antioxydant. Tout aussi intéressant, les molécules présentes dans les tanins disposent d’une faculté tout simplement incroyable pour se lier aux protéines et autres composés organiques de ce que nous mangeons.

Découvrir La Cave

Mieux les connaître pour mieux les aimer

Amers, râpeux, astringents, voici des termes peu flatteurs qui laisseraient penser que boire un verre de vin avec des tanins riches serait une expérience particulièrement désagréable. Il est vrai que si on n’est pas habitué à apprécier des vins rouges (à fortiori quand ils sont puissants), les premières gorgées peuvent sembler rudes et décourageantes. Certaines personnes s’arrêteront sur cette sensation et se tourneront vers des vins plus légers ou d’une autre couleur. Et pourtant, ça serait passer à côté de quelque chose d’intéressant. Les tanins s’équilibrent admirablement avec les protéines animales et libèrent les saveurs les plus subtiles aussi bien du vin que des mets. Un généreux magret de canard, un civet de sanglier, une joue de bœuf à la bordelaise, voilà de quoi accompagner comme il se doit vos vins préférés. Ça vous donne faim ? Nous aussi !